पनीर को मसाले लगाकर पहले हल्का सेंकें, फिर काजू और टमाटर की ग्रेवी में पकाएं, जानें अमृतसरी पनीर बनाने का तरीका
Paneer Amritsari Recipe: पनीर की ऐसी सब्जी बनानी हो जिसमें ग्रेवी के साथ पनीर के टुकड़ों में भी मसालों का स्वाद आए, तो अमृतसरी पनीर बना सकते हैं. इसमें पनीर को पहले हल्दी, लाल मिर्च, धनिया पाउडर और अदरक-लहसुन का पेस्ट लगाकर रखते हैं. फिर हल्का सेंकते हैं, जिससे उसके किनारों पर सुनहरा रंग आने लगता है. ग्रेवी के लिए प्याज और टमाटर को इलायची, लौंग, काली मिर्च और काजू के साथ पकाया जाता है. टमाटर का हल्का खट्टापन और काजू की मुलायम बनावट इस ग्रेवी में अच्छी लगती है. आखिर में थोड़ी क्रीम और हाथ से मसलकर डाली गई कसूरी मेथी इसका स्वाद पूरा करती है.
इस रेसिपी की तैयारी साथ-साथ कर सकते हैं. पनीर पर मसाले लगाकर रखें और उसी दौरान प्याज-टमाटर पकाना शुरू कर दें. जब ग्रेवी का मिश्रण ठंडा हो रहा हो, तब पनीर सेंक लें. इससे रसोई में समय बचेगा और जब तक रोटियां बनेंगी, तब तक सब्जी भी परोसने के लिए तैयार हो जाएगी.
पनीर और ग्रेवी के लिए क्या चाहिए
इस रेसिपी के लिए 350 ग्राम पनीर, एक मध्यम प्याज, चार टमाटर, पांच से छह लहसुन की कलियां, एक इंच अदरक, दो हरी मिर्च और पांच से छह काजू लें. पनीर पर लगाने के लिए एक छोटा चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट रखें. साबुत मसालों में एक बड़ी इलायची, दो छोटी इलायची, दो लौंग, आठ से नौ काली मिर्च के दाने और दो सूखी लाल मिर्च चाहिए. तेजपत्ता डालना चाहें तो एक छोटा तेजपत्ता रख लें. इसके अलावा आधा छोटा चम्मच अजवाइन, एक छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर, आधा छोटा चम्मच हल्दी, एक छोटा चम्मच धनिया पाउडर, आधा छोटा चम्मच जीरा पाउडर और आधा छोटा चम्मच गरम मसाला लें. पकाने के लिए दो बड़े चम्मच मक्खन और दो बड़े चम्मच तेल रखें. एक छोटा चम्मच कसूरी मेथी, एक बड़ा चम्मच क्रीम, थोड़ा हरा धनिया और स्वादानुसार नमक भी चाहिए.
पनीर के टुकड़ों पर मसालों की पतली परत लगाएं
पनीर को बराबर आकार के टुकड़ों में काटें, ताकि सभी टुकड़े लगभग एक ही समय में सिक जाएं. एक कटोरे में अदरक-लहसुन का पेस्ट, चुटकी भर हल्दी, थोड़ी लाल मिर्च, थोड़ा धनिया पाउडर और नमक मिलाएं. हल्दी, लाल मिर्च और धनिया पाउडर की बाकी मात्रा ग्रेवी के लिए बचाकर रखें. अब कटोरे में पनीर डालें और हल्के हाथ से पलटें. मसाला हर टुकड़े पर लग जाए तो कटोरे को ढककर करीब 10 मिनट रखें. पनीर नरम हो तो चम्मच से जोर लगाने की जगह कटोरे को हल्का हिलाकर भी मसाले फैला सकते हैं.
मक्खन में साबुत मसाले और प्याज भूनें
कड़ाही में एक बड़ा चम्मच तेल और थोड़ा मक्खन गरम करें. इसमें बड़ी और छोटी इलायची, लौंग, काली मिर्च और तेजपत्ता डालें. मसालों से खुशबू आने लगे तो कटा प्याज डालें और मध्यम आंच पर नरम होने तक भूनें. अब लहसुन, अदरक, हरी मिर्च, सूखी लाल मिर्च और अजवाइन मिलाएं. इन्हें थोड़ी देर चलाएं, ताकि लहसुन की कच्ची गंध कम हो जाए. अगर हल्का तीखा स्वाद पसंद है तो सूखी लाल मिर्च की मात्रा कम कर सकते हैं. ग्रेवी में हरी मिर्च और काली मिर्च का स्वाद भी आएगा.
टमाटर और काजू पकाकर ग्रेवी का पेस्ट बनाएं
भुने प्याज में कटे टमाटर, काजू और थोड़ा नमक डालें. सब कुछ मिलाकर कड़ाही को ढक दें और मध्यम से धीमी आंच पर पकाएं. बीच में एक बार चलाकर देखें. अगर मिश्रण तले से चिपक रहा हो तो एक-दो चम्मच पानी डाल दें. जब टमाटर इतने नरम हो जाएं कि चम्मच से आसानी से दब जाएं, तब गैस बंद करें और मिश्रण ठंडा होने दें. तेजपत्ता, बड़ी इलायची और लौंग जैसे साबुत मसाले निकाल लें. फिर टमाटर, प्याज और काजू वाले मिश्रण को मिक्सर में बारीक पीसें. पीसने के लिए जरूरत भर पानी डालें, ताकि पेस्ट आसानी से घूमे और ग्रेवी बहुत पतली भी न हो.
पनीर को हल्का सुनहरा होने तक सेंकें
ग्रेवी का मिश्रण ठंडा होने के दौरान एक चौड़े पैन में थोड़ा तेल गरम करें. मसाले लगे पनीर के टुकड़े एक परत में फैलाएं. नीचे की तरफ हल्का सुनहरा रंग दिखे तो सावधानी से पलटें और दूसरी तरफ भी हल्का सेंक लें. अगर सारे टुकड़े पैन में आराम से नहीं आ रहे हैं तो उन्हें दो बार में सेंकें. पनीर को देर तक सेंकने से वह सख्त हो सकता है. इसलिए किनारों पर रंग आते ही उसे प्लेट में निकाल लें.
(इमेज AI)
ग्रेवी में पनीर डालें और आखिर में क्रीम मिलाएं
कड़ाही में बचा हुआ थोड़ा तेल और मक्खन गरम करें. पिसा हुआ पेस्ट डालें और धीमी से मध्यम आंच पर चलाते हुए भूनें. अब बची हल्दी, लाल मिर्च और धनिया पाउडर के साथ जीरा पाउडर मिलाएं. जब मसालों की खुशबू आने लगे और ग्रेवी चम्मच पर हल्की परत छोड़ने लगे, तब उसका गाढ़ापन देखें. जरूरत हो तो थोड़ा गरम पानी डालें और हल्का उबाल आने दें. इसमें सिका हुआ पनीर डालकर धीरे से मिलाएं और करीब दो मिनट पकाएं. फिर कसूरी मेथी को हथेलियों के बीच मसलकर डालें. गरम मसाला और क्रीम मिलाने के बाद नमक चखें और गैस बंद कर दें.
नान या चावल के साथ गरम परोसें
अमृतसरी पनीर को कटोरे में निकालें और ऊपर से बारीक कटा हरा धनिया डालें. नान या रोटी के साथ खा रहे हैं तो ग्रेवी इतनी गाढ़ी रखें कि वह पनीर के टुकड़ों पर टिकी रहे. सादे चावल के साथ परोसना हो तो थोड़ा गरम पानी मिलाकर ग्रेवी हल्की पतली कर सकते हैं. क्रीम और कसूरी मेथी डालने के बाद तेज उबाल देने की जरूरत नहीं है. सब्जी को गरम ही परोसें, जब पनीर नरम हो और मेथी की खुशबू बनी रहे.
